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Sous-Vide-Garen: Das sollten Sie über das Vakuumgaren wissen

Yannick
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Aktualisiert:
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2024 ist das Jahr des Vakuumgaren, ein Trend, der die Küchen weltweit erobert. Immer mehr Hobbyköche erkennen den Wert dieser Kochtechnik und integrieren sie in ihre Küchen. In unserem umfassenden Sous-Vide-Leitfaden erhalten Sie alle Informationen, die Sie benötigen, um das Vakuumgaren zu beherrschen. Von der grundlegenden Definition bis hin zur detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung, nützlichen Zubereitungstipps sowie einer ausführlichen Betrachtung der Vor- und Nachteile.

Was ist Vakuumgaren?

Vakuumgaren ist eine Kochtechnik, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden ist. Bei dieser Methode werden Lebensmittel in Vakuumbeuteln vakuumiert und dann in einem Wasserbad bei einer konstant niedrigen Temperatur über längere Zeit gegart. Das Ergebnis ist ein zartes, saftiges und gleichmäßig gegartes Gericht. 

Die Definition von Sous-Vide

"Sous vide" ist ein Begriff aus dem Französischen, der buchstäblich als "unter Vakuum" übersetzt werden kann. Sous-Vide-Geräte eignen sich hervorragend zur Zubereitung von Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Obst, Desserts, Ölen und sogar alkoholischen Getränken.

Dieses Zubehör benötigen Sie zum Sous-Vide-Garen 

  • Sous-Vide-Garer oder Präzisionskocher
  • Vakuumiergerät oder Vakuumiermaschine
  • Sous-Vide-Taschen oder Absaugbeutel (Vakuumbeutel)
  • Behälter für das Wasserbad

So funktioniert Vakuumgaren: Schritt-für-Schritt Anleitung 

Im Folgenden erhalten Sie eine detaillierte Schritt-für-Schritt Anleitung, wie Sie mithilfe vom Vakuumgaren Fleisch, Fisch, Geflügel und sogar Obst und Gemüse auf den Punkt genau zubereiten können. Sous-vide Garen erfordert einen standardisierten Prozess, der bei jeder Anwendung eingehalten werden muss. Mit etwas Übung können Sie die Vorteile dieser innovativen Kochtechnik voll ausschöpfen und in Ihrer neuen Küche kulinarische Höchstleistungen erzielen.

1. Lebensmittel vorbereiten: 

Wählen Sie hochwertige Zutaten aus und würzen Sie diese nach Ihrem Geschmack. Da jedes Lebensmittel eine individuelle Zubereitung erfordert, ist es wichtig, dass jeder Produkttyp entsprechend behandelt wird. Um dies übersichtlich darzustellen, haben wir im Folgenden für jeden Produkttyp eine Übersicht der Zubereitung erstellt.

Fleisch und Geflügel

Ausbeinen: Entfernen Sie eventuelle Knochen.

Membranen entfernen: Schneiden Sie die oberste Schicht ab.

Parieren: Entfernen Sie Nerven und unerwünschtes Fett.

Portionieren: Schneiden Sie das Fleisch in die gewünschte Größe.

Trocknen: Tupfen Sie das Fleisch trocken.

Hinweis: Bearbeiten Sie das Fleisch zügig, um eine Überhitzung zu vermeiden, da dies die Struktur beeinträchtigen könnte.

Fisch

Schuppen: Entfernen Sie die Schuppen.

Einkürzen: Entfernen Sie die Flossen.

Filetieren: Trennen Sie das Filet von den Gräten.

Entgräten: Entfernen Sie die Gräten mit einer Pinzette.

Portionieren: Schneiden Sie den Fisch in Stücke.

Trocknen: Spülen und tupfen Sie den Fisch trocken.

Gemüse und Früchte

Waschen und ggf. Putzen: Spülen Sie die Früchte/ das Gemüse ab und reinigen Sie es ggf. mit einer Bürste. 

Schälen: Schälen Sie die Früchte/ das Gemüse nach Bedarf.

Portionieren: Schneiden Sie die Früchte/ das Gemüse.

Trocknen: Lassen Sie weiche Früchte/ Gemüse abtropfen.

2. Vakuumieren: 

Legen Sie die vorbereiteten Lebensmittel in den Vakuumbeutel und verschließen Sie ihn luftdicht. Beachten Sie dabei, dass mindestens 8 cm Platz bis zur Öffnung bleiben müssen, um eine glatte, dichte Schweißnaht beim Vakuumieren zu gewährleisten. Drücken Sie anschließend vorsichtig etwas Luft aus dem Beutel und stellen Sie sicher, dass die Kanten des Beutels sauber aufeinanderliegen. Damit erreichen Sie eine perfekt geschlossene Schweißnaht im Vakuumiergerät.

3. Wasserbad einrichten: 

Stellen Sie einen Sous-Vide-Garer auf die gewünschte Temperatur ein und füllen Sie einen Behälter mit Wasser.

4. Garen: 

Platzieren Sie die vakuumierten Beutel im Wasserbad und lassen Sie sie für die vorgesehene Garzeit darin garen. Stellen Sie sicher, dass der Beutel während des gesamten Garvorgangs vollständig unter Wasser bleibt. Gegebenenfalls können Sie ihn beschweren.

5. Nachbearbeitung: 

Nehmen Sie die Beutel aus dem Wasserbad und öffnen Sie diese vorsichtig. Sie können die Lebensmittel dann nach Belieben servieren oder weiterverarbeiten (z.B. braten, grillen oder backen).

Die richtigen Kochzeiten und Temperaturen

Die Kochzeiten und Temperaturen variieren je nach Art der Lebensmittel. Es ist wichtig, die empfohlenen Temperaturen und Zeiten zu beachten, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Eine detaillierte Tabelle mit Kochzeiten und Temperaturen für verschiedene Lebensmittel finden Sie meist in der Anleitung Ihres Sous-Vide-Geräts.

Vakuumierte Lebensmittel lagern 

Vakuumierte Lebensmittel können länger im Kühlschrank aufbewahrt werden als nicht vakuumierte Lebensmittel. Achten Sie darauf, dass die Beutel gut verschlossen sind, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Denn das korrekte Lagern vakuumverpackter Lebensmittel ist entscheidend, um ihre Frische und Qualität zu bewahren. Bei richtiger Lagerung im Kühlschrank können Fleisch, Fisch und Geflügel bis zu fünf Tage lang frisch bleiben, während sie bei tiefgefrorener Lagerung monatelang ihre Frische behalten können. Gemüse und Früchte bleiben bei Kühlung etwa eine Woche lang frisch, können jedoch auch eingefroren werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Die Vorteile und Nachteile von Vakuumgaren

Die Lebensmittel aus dem Sous-vide-Garer sind nicht nur gesünder, sondern auch leckerer. Mit dieser Methode kann jeder Hobbykoch ein Gericht von Gourmetqualität zubereiten.

Ein Gegenargument besteht darin, dass Sous-vide-zubereitetes Fleisch zwar zart aus dem Garer kommt, jedoch die charakteristischen Röstaromen fehlen. Das ist zweifellos korrekt. Allerdings kann das Steak nach dem Garen einfach kurz in einer heißen Pfanne angebraten werden, um den perfekten Geschmack und die gewünschte Konsistenz zu erzielen.

Im nachfolgenden Abschnitt finden Sie eine Auflistung der Vor- und Nachteile des Sous-Vide-Garens:

Die Vorteile von Vakuumgaren

  • Präzise Temperaturkontrolle für perfekte Garung
  • Bewahrung von Aromen und Nährstoffen
  • Gleichmäßige Garung ohne Überkochen
  • Vielseitigkeit bei der Zubereitung verschiedener Lebensmittel

Die Nachteile von Sous-Vide-Garen

  • Kann zusätzliche Ausrüstung wie Sous-Vide-Gerät erfordern
  • Längere Vorbereitungszeit
  • Der Garvorgang dauert meist mehrere Stunden
  • Es entstehen keine Krusten und keine Röstaromen

Tipps fürs Vakuumgaren: Das sollte bei Sous-vide beachtet werden

  • Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen und Aromen, um Ihren Gerichten eine persönliche Note zu verleihen.
  • Achten Sie darauf, dass die Lebensmittel luftdicht verschlossen sind, um ein optimales Garergebnis zu erzielen.
  • Überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur des Wasserbads, um sicherzustellen, dass sie konstant bleibt.
  • Insbesondere beim Vakuumieren und beim Umgang mit niedrigen Temperaturen sollten Sie die Lebensmittel sicher behandeln. Halten Sie die Hygienevorschriften ein und kühlen Sie Lebensmittel nach dem Garen schnell ab, wenn diese nicht sofort serviert werden.

Alternativen zum Sous vide Garer

Keine Sorge, selbst wenn Sie keine professionelle Sous-vide-Ausrüstung zu Hause haben, stehen Ihnen dennoch einige Alternativen zur Verfügung, um Ihr Essen perfekt zu garen. Sie könnten beispielsweise das Garen im Kochtopf, im Backofen oder im Dampfgarer in Betracht ziehen.

Beim Garen im Kochtopf wird das Essen in Wasser gekocht, wobei die Temperatur genau kontrolliert werden muss, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Beim Garen im Backofen wird das Essen in einer geschlossenen Umgebung langsam erhitzt, was zu einer gleichmäßigen Garung führt, aber möglicherweise weniger Kontrolle über die Temperatur ermöglicht. Im Dampfgarer wird das Essen durch den Dampf erhitzt, wodurch die Nährstoffe besser erhalten bleiben können, aber auch hier ist eine genaue Überwachung der Temperatur erforderlich. 

Fazit: Übung macht den Meister

Die Kunst des Sous-Vide-Garens erfordert, wie viele andere Fertigkeiten Übung, um sie zu meistern. Durch kontinuierliches Experimentieren, das Ausprobieren verschiedener Temperaturen und Garzeiten können Sie Ihre Sous-Vide-Künste verbessern. 

Trotz anfänglicher Zeitinvestition lohnt es sich, am Ball zu bleiben und sich mit verschiedenen Lebensmitteln vertraut zu machen und weiterzuentwickeln. Sous-Vide-Garen bietet nicht nur kulinarische Vielfalt, sondern ermöglicht es auch, ein tieferes Verständnis für die Prozesse und Techniken der Küche zu gewinnen. 

Häufige Fragen und Antworten zum Thema Vakuumgaren

Kann man zu lange Sous Vide garen?

Ja, übermäßig langes Sous-Vide-Garen kann die Textur und den Geschmack des Lebensmittels negativ beeinflussen. Je länger Sie zum Beispiel Fleisch im Wasser garen, desto größer ist die Gefahr, dass sich Mikroorganismen vermehren.

Wie lange sollte man maximal Sous-vide garen?

Die maximale Garzeit hängt vom Lebensmittel ab, aber generell sollte man die empfohlenen Richtlinien für jedes Lebensmittel beachten. Typischerweise liegt die maximale Garzeit für Fleisch zwischen 4 und 48 Stunden.

Wie lange kann man vakuumierte Lebensmittel aufbewahren?

Vakuumierte Lebensmittel können je nach Art und Konsistenz unterschiedlich lange aufbewahrt werden. Im Allgemeinen halten sie sich jedoch länger als nicht vakuumierte Lebensmittel, oft mehrere Wochen im Kühlschrank.

Wie lagert man vakuumierte Lebensmittel?

Vakuumierte Lebensmittel sollten im Kühlschrank gelagert werden, um ihre Frische und Qualität zu erhalten. Stellen Sie sicher, dass sie vor Licht und Feuchtigkeit geschützt sind.

Was darf man nicht vakuumieren?

Lebensmittel, die viel Gas produzieren, wie frisches Gemüse oder Pilze, sollten nicht vakuumiert werden, da dies den Beutel aufblähen und das Lebensmittel beschädigen kann. Auch weiche Lebensmittel wie frisches Brot können durch den Vakuumierprozess deformiert werden.

Ist vakuumieren gesund?

Vakuumieren an sich ist sicher, solange man sich an die richtigen Verfahren hält und hochwertige Materialien verwendet. Es kann helfen, Lebensmittel länger frisch zu halten und den Geschmack zu bewahren, was zu einer gesünderen Ernährung beitragen kann.

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Yannick
Head of Product & Technology

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